Q’HUBO habló con Sergio Cabrera, uno de los fundadores del Festival de Cerveceros Artesanales, quien explicó los aspectos a tener en cuenta para conocer a fondo a las cervezas artesanales.
El parque Virgilio Barco (Teusaquillo) será desde hoy sede de la octava edición de uno de los eventos más importantes de la cultura cervecera: el Festival de Cerveceros Artesanales. Allí los mejores exponentes de este ámbito presentarán sus bebidas más creativas y los visitantes las degustarán con buena comida y la mejor música.
Para que conozca a fondo las particularidades de las cervezas artesanales, Q’HUBO habló con Sergio Cabrera, fubndador de Festival Cerveceros y experto en la materia.
¿Qué diferencia hay entre una cerveza artesanal y una convencional?
Hay dos grandes factores de diferenciación: primero, la calidad, pero que no se entienda por los procesos que se hacen, porque sin duda una cerveza comercial tiene muchísimo mejor calidad que una artesanal, ya que tienen más dinero para invertir en equipos automatizados; me refiero más a que la artesanal debe hacerse un poco más manual. Segundo, porque, por ejemplo, si yo por hacer un litro de cerveza utilizó un kilo de malta, la cerveza industrial puede utilizar 300 gramos de malta y lo demás son añadidos como jarabe de maíz y arroz, que al final ahí es en donde nosotros vemos que sí hay una diferencia de calidad, en cuanto a las características finales del producto.
¿La cerveza artesanal utiliza más ingredientes naturales que procesados?
Por supuesto. Si uno mira la ley original que existía para hacer cerveza en Colombia, solo permitía un listado súper cerrado de ingredientes, y eso ha sido una capacitación constante que hemos hecho con el Invima y las entidaes gubernamentales. Muchos cerveceros hacen cervezas con frutas, con algunas especias o algún tipo de adjuntos y Colombia es uno de los países más biodiversos del planeta. Entonces debemos usar eso como un factor de diferenciación y mostrarle al mundo y decir: “oiga, así es como se hace la cerveza al estilo colombiano”. Eso también apoya un montón a la economía local y regional.
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¿Qué ingredientes puede tener una cerveza artesanal?
Hay muchas maneras de definir qué es una cerveza, pero una es la ley de pureza alemana (la Reinheitsgebot). Esta básicamente dice que la cerveza solo puede tener cuatro ingredientes: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Pero ahí uno decide si seguir esa ley de pureza o no; si no, pues hay un montón de opciones que uno puede hacer. Digamos, se le puede agregar cualquier tipo de fruta que uno quiera durante la cocción, la ebullición, la fermentación, al final en la maduración… hay muchas maneras de hacerlo. Incluso, hay cervecerías que están agregando especias. Hay una infinidad de ingredientes. Básicamente cualquier cosa, si un ser humano se la puede comer, se le puede integrar.
Lo importante ahí es tener como ese ese conocimiento y el balance entre la ingeniería del control de los procesos y como la la creatividad de explorar y de buscar nuevas cosas para poder encontrar un producto que sea balanceado y que sea rico y fácil de tomar.
¿Qué estilos de cervezas artesanales hay?
Muchísimas. Están del tipo Ale, que de ahi se pueden sacar muchos estilos; están las Scout y las Porter, que son las negras; están las cervezas pálidas que pueden ser un poco más maltosas y se llaman Imperial. Desde hace varios años en Brasil hay una que vienen promocionando que se llama las Catarina Sour. En Italia hay otro estilo de denominación que se llamna la Italian Grape Ale, porque ese país sabe de producción de vinos y aprovecharon las uvas para hacer estilos de cervezas un poco más hacia una champaña, un poco más seca. Entonces estilos hay infinidad.
Y varía también su forma de producción….
Sí. Vea que hace poco estuve en una cerveceria en Bélgica, que es mi favorita, se llama Cantillón. Ellos llevan como 112 años haciendo cerveza artesanal y hacen otro tipo de cerveza diferente que es con fermentación espontánea. Básicamente no se le agrega una levadura específica en un tanque de acero inoxidable, para que fermente y así uno tenga el control de ya sé cuánto alcohol va a tener. En es te caso, en el techo de la cervecería, que es una casa de 150 años, abren una ventana y dejan que las mismas levaduras que tiene el aire que tiene la ciudad caigan hagan una fermentación espontánea. Yo tuve la fortuna de probarlas y son cervezas que ganan medallas a nivel mundial en todo lado, en Japón y Estados Unidos… Es una cosa increíble.
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¿Qué tipo de comidas pueden ser acompañadas con las cervezas artesanales?
Todas. Lo que depende es el tipo de maridaje (combinación). En la universidad fui ayudante de un profesor de una clase que se llamaba ‘Principios científicos de cocina molecular’ y ahí aprendí que el maridaje puede ser por similitud o puede ser por contraste. Entonces, si yo tengo una cerveza un poco más caramelosa, perfectamente la puede estar acompañando con algo tan simple como una mantecada, y eso es un maridaje por similitud; pero también le puedo meter a una cerveza negra, súper chocolatosa, un postre de vainilla. Lo importante es pensar qué quiere probar y con qué.
¿Es cierto que es recomendable tomar una cerveza en un vaso y no en una lata?
Toda regla siempre tiene su exepción. Sí, el vaso es súper importante, porque si uno habla de una cerveza artesanal, que es 100 % malta y lúpulo, que no tiene adjuntos, uno quiere aprovechar y sacar a flote todos ese perfil de aromas y sabores. Si un vaso tiene la salida suficiente para que yo pueda agitar y sacar ese aroma para saber lo que se siente, va a ser mejor en un vaso que en una botella y una lata. Pero si estoy acampando y tengo una cerveza artesanal y la tengo en botella, pues hágale.
¿Existe un vaso adecuado para cada tipo de cerveza?
Sí, por supuesto. Hay un vaso que es similar a una copa de vino, pero un poco más cerrado en la parte de arriba y un poco más gordita en la parte de abajo. Está hecha para que cuando uno agite la cerveza, todo el gas que tiene, cuando libere todo ese aroma, se concentre más en el vaso y uno lo sienta. También está el vaso Pilsner, que es mucho más grande, alargado, que está hecho para una Lager, que es una cerveza que no tiene un perfil aromático, sino donde uno espera refrescarse.
¿Y cómo sé cuál vaso es el adecuado para tomar la cerveza artesanal?
Depende del público. Si es una persona que se interesa por probar en un vaso ideal, entonces mira en la etiqueta; y si, por ejemplo, esta dice que es una cerveza Pale Ale, uno busca en Google cuál es el vaso adecuado para esa bebida.
¿Es cierto que entre más espumosa la cerveza es de mejor calidad?
Falso. Digamos que toda cerveza sí se debería servir con con un poco de espumas y es porque esa esta funciona como una barrera para que todo el aroma y todo el sabor que está en el líquido en ese momento, que está burbujeante, no se vaya a escapar tan rápido y tan fácilmente; por otro lado, si uno no sirve con suficiente espuma, la cerveza no rompe como esos puentes de hidrógeno y hace que, si no se libera mucho ese gas de la cerveza, de pronto uno empieza a embucharse. Pero no necesariamente una cerveza con o sin espuma es necesariamente buena o mala porque, por ejemplo, las Imperial Scout, que son de 9, 10 u 11 % de alcohol, cuando tiene concentraciones tan altas de alcohol, su espuma se va a atender a caer rápido.
¿Varía el grado de alcohol con respecto al color?
No, hay cervezas rubias que pueden tener 11 % de alcohol y hay cervezas oscuras que pueden tener 5 %. Eso no tiene nada que ver.
¿Es más saludable tomarse una cerveza artesanal?
Sí. Ya se han hecho estudios desde hace 15, 20 años que indican que el lúpulo que tiene uno de los ingredientes activos, que es la lupulina, cuenta con propiedades antisépticas, que es bueno para la salud. Obviamente siempre el exceso de alcohol es perjudicial para la salud, pero una cerveza puede llegar a ser súper saludable y mantener a la gente hidratada.
La cebada malteada, por ejemplo, tiene vitaminas, ciertas proteínas que también nos pueden de pronto ayudar ahí a la parte digestiva con el tema de la levadura. Entonces sí, una cerveza está bien, pero dos para arriba, pues ya no es necesariamente saludable.
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